Schweizer brauchen für ein Raclette keinen besonderen Anlass. Daran sollten wir uns ein Beispiel nehmen, finde ich. Ein bisschen Geselligkeit tut uns gerade allen gut, und wer sagt, dass sie sich nicht auch zu zweit oder im engsten Familienkreis zelebrieren lässt? Gut, so ursprünglich wie im Alpendorf Ried im Kanton Wallis, wo der lokale Raclette-Käse am offenen Feuer geschmolzen wird, um ihn mit Raucharomen anzureichern, wird es in deutschen Küchen wohl selten zugehen. Dafür wird die althergebrachte Technik des Fermentierens gerade auch bei uns wiederentdeckt.
Das Gemüse wird dadurch nicht nur haltbarer, sondern auch bekömmlicher. Und überraschender als die übliche Cornichon- und Perlzwiebel-Begleitung ist es allemal: Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und halbieren, Rosmarin waschen. Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und einmassieren. Mindestens vier Stunden ziehen lassen, ab und zu umrühren. Das Wasser mit Weißweinessig, den Gewürzen und dem Zucker erhitzen und fünf Minuten köcheln lassen. Das gesalzene Gemüse mitsamt der entstanden Salzlake in ein zuvor abgekochtes Schraubglas füllen, mit der heißen Brühe übergießen. Zusammen mit Kartoffeln zum Raclette servieren. Sollte es nicht sofort benötigt werden: Im Kühlschrank ist das sauer eingelegte Gemüse circa drei Monate haltbar. En guete! Die folgenden Zutaten eignen sich für sechs Personen.
• Fermentiertes Gemüse
• 1 kg Wintergemüse wie Rüben, Karotten, Sellerie, Kürbis, Zwiebeln, aber auch Zucchini
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Senfsamen
• 1 TL Pfefferkörner
• 300 ml Weißweinessig
• 2 EL Meersalz
• 100 g Zucker
• 600 ml Wasser
• Raclettekäse, 200 g pro Person
