Die edelsten kulinarischen Schätze Frankreichs vereinen sich in einer historischen Provinz im Südwesten des Landes: Aquitanien. Austern aus Arcachon, feinster Schinken aus Bayonne, aromatische Trüffel aus dem Périgord, beste Weine aus Bordeaux, herrlicher Kuchen aus Cambo-les-Bains und natürlich Käse, vom zart schmelzenden Chaumes aus Bergerac bis zum kräftigen Schafskäse aus dem Iraty-Massiv. So weit, so französisch. Doch hier, mitten im Baskenland, gedeiht noch ein weit weniger typisches Gewächs ganz famos: die Gorria-Chilipflanze – eine Sorte, die aus Mexiko stammt. Die Chilipflanze gelangte auf dem Seeweg nach Frankreich. Im Jahr 1650 ist der erste Anbau im Baskenland belegt, inzwischen gehört sie längst zur kulinarischen Tradition Aquitaniens.
Vor allem das Dorf Espelette ist bekannt für den Anbau der Gewürzpaprika. Typisch für die Gegend sind weiße Häuser mit rotem Fachwerk. An deren Fassaden hängen die Schoten, kunstvoll aufgereiht auf Kordeln, zum Trocknen. Werden sie gemahlen, entsteht das fruchtig-scharfe „Piment d’Espelette“.
Doch nicht nur die Leidenschaft für Pikantes, auch die Liebe für Süßes eint die Einwohner Aquitaniens: 1832 soll in der Gemeinde Cambo-les-Bains der Baskische Kuchen, ein Mürbeteig mit Cremefüllung, erfunden worden sein. Ihm zu Ehren feiern die Dorfbewohner jedes Jahr ein Fest. Der französische Teil des Baskenlands, in dem neben Französisch auch Baskisch und der Dialekt Bordeluche gesprochen wird, grenzt an die Pyrenäen und den Atlantik. 2016 wurde Aquitanien mit Limousin und Poitou-Charentes zur Großregion Neu-Aquitanien zusammengelegt.
Ein Symbol, das die Vielfalt des gesamten Baskenlands verbindet – dazu gehört der französische Teil mit den Höhlen von Lascaux und dem trockengelegten Sumpfgebiet Landes de Gascognes ebenso wie der spanische Teil –, ist das Baskische Kreuz. Mit diesem Zeichen verzieren Basken gern ihre Spezialität, den Baskischen Kuchen. Guten Appetit!
»Ich koche nach Gefühl, ohne genaue Vorgaben. Und mit dem, was ich zur Hand habe«
REZEPT Euskal biskotxa – Baskischer Kuchen
ZUTATEN für EINE SPRINGFORM Für den Mürbeteig
• 200 g Butter
• 100 g Zucker
• 2 Eier (eins für den Teig, das andere für die Glasur)
• 300 g Mehl
• 1 Prise Salz
• Orangenblütenwasser
Für die Füllung
• 1 Vanilleschote
• ½ l Milch
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 40 g Mehl oder Speisestärke
{1} Butter und Zucker verkneten. Ei, Mehl und Salz zufügen, kneten. Einen Spritzer Orangenblütenwasser hinzugeben. Teig in Folie wickeln, eine Stunde kalt stellen.
{2} Für die Füllung Vanilleschote längs halbieren, Mark mit einem Messer herauskratzen. Schote und Mark mit der Milch erhitzen. Derweil Eier und Zucker schaumig schlagen, Mehl unterrühren. Vanilleschote aus der Milch entfernen, abkühlen lassen. Milch langsam in den Eierschaum rühren und erneut erhitzen; dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren, bis die Creme eindickt. Eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.
{3} 2/3 des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
{4} Springform einfetten. Teig in die Form legen, Rand hochziehen. Creme verteilen, einen Rand lassen. Restlichen Teig ausrollen, Creme bedecken, Ränder festdrücken
{5} Restliches Ei mit etwas Wasser und Salz verrühren, Kuchen einpinseln. 45 Minuten backen. Nach Belieben mit Früchten verzieren, etwa Pflaumen oder Pfirsiche.
