Welche Sorten gibt es?
Weltweit existieren rund 120 verschiedene Austernarten – in Größen von 0 bis 5, wobei 0 die größten sind. Am verbreitetsten in Europa ist die Pazifische Felsenauster, die ursprünglich aus Asien stammt. Unter Gourmets begehrt ist die Bélon-Auster aus der Bretagne – dank ihres nussigen Geschmacks. Für Einsteiger eignet sich die Sorte Fine de Claire, die schön frisch schmeckt.
Wie erkennt man, dass sie frisch sind?
Die Austern müssen geschlossen sein. Hat man sie geöffnet, sollte sich das Fleisch bei Berührung an der Rändern zusammenziehen. Gut zu wissen: Austern haben kein Bewusstsein, da sie weder über ein Gehirn noch über ein Nervensystem verfügen. Sie werden nachhaltig angebaut, produzieren keinen Beifang, bilden Riffe und helfen auf diese Weise beim Küstenschutz.
Wie öffnet man Austern?
Mit einem Austernmesser mit Fingerschutz und einer kurzen Klinge. Lucie rät, die Hand, die die Auster hält, mit einem gefalteten Geschirrtuch zu bedecken, um Verletzungen zu vermeiden. Dann das Messer am hinteren Ende der Auster zwischen die Schalenhälften einstechen und entlang der Schale aufschneiden.
Welche Begleit-Sauce ist die Beste?
Lucie empfiehlt eine simple „Sauce Mignonette“: Eine Schalotte sehr fein hacken, mit gemörsertem schwarzen Pfeffer und etwas Rotweinessig verrühren – fertig.
Süße Austern – eine gute Idee?
Lucie karamelisiert dafür 3 Esslöffel Zucker in einem Topf mit einer Prise Salz und etwas Ahornsirup. Den so entstandenen Sirup gießt sie über einen in kleine Würfel geschnittenen Apfel. Anschließend erhitzt sie 300 Milliliter Milch, die sie mit Chili, Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe würzt. Die ausgelösten Austern werden darin bei 65 Grad fünf Sekunden lang blanchiert. Anschließend kommen sie zurück in ihre Schalen und werden mit dem Apfelkompott sowie etwas Buttermilch mit geriebener Limettenschale und frischem Basilikum nappiert. Bon appétit!
Zur Person:
Lucie Fischer-Chapalain, Köchin
Trotz ihrer Bodenständigkeit liebt die deutsch-französische Profi-Köchin Experimente am Herd. Ihr Enthusiasmus ist einfach ansteckend.
