Wo soll ich anfangen, von den Köstlichkeiten aus der Emilia-Romagna in Norditalien zu schwärmen? Bei den „Moretta di Vignola“-Kirschen vielleicht. Diese sehr dunkle, süße und aromatische Sorte ist einzigartig auf der Welt – es gibt sie ausschließlich in der Gegend um Modena. Ähnliches gilt für den berühmten Aceto Balsamico. Aus 130 Litern Most entstehen nach 25 Jahren Fasslagerung gerade einmal 150 Milliliter Balsamessig. Besonders edle Varianten reifen sogar bis zu 45 Jahre. Man braucht also Geduld. In vielen Familien aus Modena gehört es zur Tradition, bei der Geburt eines Kindes ein Fass anzulegen. Es lagert auf dem Dachboden, wo die schwankenden Temperaturen den komplexen Geschmack befördern.
Und kaum ist das Baby erwachsen, darf es auch schon seinen Aceto genießen! Wer nicht so lange warten möchte, greift im Feinkostgeschäft zu den Aceto-Fläschchen im Miniaturformat. Die haben zwar ihren Preis, doch die Investition lohnt sich. Ein Esslöffel genügt, um die Geschmacksnuancen vieler Gerichte perfekt auszubalancieren. Das funktioniert besonders gut mit diesem Rezept, für das man auch auf in Deutschland heimische Kirschen zurückgreifen kann: Die Filet-Medaillons je nach Dicke etwa drei Minuten pro Seite anbraten. Für die Sauce die entsteinten Kirschen in einer Pfanne mit etwas Wasser erhitzen. Nacheinander die Marmelade, den Senf und bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss den Balsamico dazugeben und die Sauce einkochen, bis sie dickflüssig ist. Die Medaillons anrichten, mit der Sauce überziehen. Mit Rosmarin und Lorbeer garnieren. Buon appetito!
Zutaten
Für 4 Personen
• 4 Schweinefilet-Medaillons
• 50 g Kirschmarmelade, am besten von der Moretta-Kirsche
• 100 g frische Kirschen
• 3 EL Senf
• 1 EL Balsamico-Essig, mindestens 12 Jahre gereift
• 250 ml Wasser
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
Zur Person:
Jenny Hoch, Chefredakteurin
Ob Herzkirschen oder Sauerkirschen – das Steinobst kommt ab sofort öfter zum Einsatz: als Saucengrundlage, als Füllung für Tortelli mit Ricotta und natürlich als Topping zu Milchreis.
