Mit etwas Glück, sagt Daniel Schmidthaler, könne man Wildkräuter sogar im Winter ernten. Vogelmiere etwa serviert er gerne zu Fleischgerichten. Über Desserts streut er geröstete Brennesselsamen. „Die haben einen feinen Kakaogeschmack“, schwärmt der Koch, der gut 130 Kilometer von Berlin entfernt, mitten in der Einsamkeit der Mecklenburgischen Seenplatte, zusammen mit seiner Frau Nicole die Alte Schule betreibt. Ein kleines Hotel mit angeschlossenem Gourmetrestaurant, das so heißt, weil das Gebäude früher tatsächlich eine Schule war.
Dass das Haus 2019 vom renommierten Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde, liegt am unaufgeregten und zugleich raffiniert modernen Stil des Küchenchefs. Der Österreicher, der bereits mit 21 Jahren Souschef im Vier-Sterne-Hotel Schwarzer Adler in Kitzbühel war und danach an diversen Feinschmecker-Adressen kochte, verarbeitet fast ausnahmslos regionale Produkte: Wild aus dem Wald nebenan, Fisch aus den umliegenden Seen, Gemüse vom Bauern aus der Gegend. Und, vor allem: Wildkräuter wie Giersch, Löwenzahn, Brennnesseln, wilden Kerbel, Meerrettich, Birken- und Lindenblätter, die er und sein Küchenteam auf den Wiesen und an Wegesrändern vor der Tür sammeln. Der 40-Jährige ist kein Mann großer Worte, das sagt er selbst von sich, aber wenn es um seine Leidenschaft geht, dann fängt er doch an zu erzählen: „Stellen Sie sich vor, Sie laufen im Spätherbst durch den Wald. Was riechen Sie?“ Er gibt die Antwort gleich selbst: „Moos und feuchte Erde. Genau das sollen Sie zu dieser Jahreszeit auch bei uns schmecken.“ Um dieses Ziel zu erreichen, dürfen Wildkräuter mit ihren vielfältigen herben und aromatischen Geschmacksnoten nicht fehlen. „Bei uns kommen in so gut wie jedes Gericht mindestens zwei verschiedene Kräuter“, erklärt der Chef.
Mit seiner Vorliebe für Wildkräuter ist Daniel Schmidthaler nicht alleine. Längst ist ihre Verwendung Bestandteil eines weltweit boomenden gesundheitsorienterten Lebensstils. Influencer preisen ihre Wirkung, sie werden Smoothies beigemischt und über Fitnesssalate gestreut. Wildkräuterwanderungen, bei denen Kundige ihr Wissen weitergeben, werden längst nicht mehr nur in Biosphärenreservaten angeboten, sondern auch in den Parks von Großstädten. In der „Zu Tisch“-Sendung über die serbische Provinz Vojvodina sieht man, dass dieser Ernährungstrend längst auch Weltgegenden erreicht hat, in denen traditionell sehr viel Fleisch gegessen wird: Sie stellt ein Künstlerpaar vor, das mithilfe von Körnern, Gemüse und wild wachsenden Kräutern sogar die serbische Hackfleischspezialität Sarma (eine Art Kohlroulade) auf spannende Weise vegetarisch variiert.
Geröstete Lindenblätter zum Aperitif
Daniel Schmidthaler ist kein Vegetarier und auch kein hipper Szenekoch. Zu den Wildkräutern kam er eher aus Zufall, aus einer Notlage heraus. Von den Restaurants, in denen er früher gearbeitet hat, war er es gewohnt, von Gourmet-Händlern vom Pariser Großmarkt beliefert zu werden. Aber die fuhren nicht so weit hinaus bis in die Feldberger Seenlandschaft. Und wenn doch, dann zu horrenden Preisen und ohne Rückgabemöglichkeit. „Ich dachte, es ist doch Wahnsinn, die Produkte aus Frankreich und sonst woher kommen zu lassen, wenn es hier vor der Tür die tollsten Sachen gibt.“ Also begann Schmidthaler, Kontakte zu Bauern und Jägern zu knüpfen, ein Netzwerk aufzubauen. Er nahm an Wildkräuterwanderungen teil und – das vor allem – er kostete und experimentierte. Bisher stand für ihn vor allem der Geschmack im Vordergrund: „Zum Aperitiv rösten wir junge Lindenblätter und reichen sie als Chips mit einer leichten Gemüsecreme, das schmeckt unvergleichlich.“ Mit der heilenden Wirkung der Wildpflanzen möchte er sich künftig noch intensiver befassen, schon allein, weil er jüngst neben dem Sternerestaurant noch den vegetarischen Ableger „Schulgarten“ eröffnet hat. Genießen und noch etwas lernen, das geht in Ordnung, findet der Koch. Da ist er ganz alte Schule.
Mit Kräutern bringe ich Spannung auf den Teller
