Am liebsten ernte ich Rhabarber ganz frisch. Die roten Stangen quietschen so schön, wenn man sie aneinander reibt. Essen allerdings soll man ihn nur bis zum Johannistag am 24. Juni, danach bildet die Pflanze vermehrt Oxalsäure, die Nierenschäden verursachen kann. Aus diesem Grund verarbeitet Familie Rubeksen, die in einer 200-Seelen-Gemeinde auf den Färöern lebt, das Stangengemüse im Akkord: In der „Zu Tisch“-Sendung über das zu Dänemark gehörende Archipel im Nordatlantik sieht man, wie scharfe Chutneys, süße Marmelade und dieses himmlische Trifle produziert werden. Ich stelle mir vor, dass es in dem stets rauen, auch im Sommer kühlen Wetter wie eine süße, glücklich machende Belohnung wirkt. Ob das auch in Deutschland funktioniert? Ausprobieren!
Den Rhabarber mit der Hälfte des Zuckers bestreuen, mindestens eine Viertelstunde lang ziehen lassen; den restlichen Zucker, Wasser und Vanilleschote (Samen und Schote) bei geringer Hitze zu einem hellen, dicken Sirup einkochen. Rhabarber hineingeben und gut durchwärmen (nicht weichkochen). Abkühlen lassen. Für das Baiser das Eiweiß sehr steif schlagen, den Zucker nach und nach dazugeben und gut durchschlagen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und vorsichtig unterheben. In einer Backform bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde lang backen, bis der Teig goldbraun ist. Die Baiser-Nuss-Platte nach dem Abkühlen in kleine Stücke brechen. Für die Creme zuerst die Sahne schlagen, dann Crème fraîche hinzufügen und verquirlen. Dessert in Gläsern servieren: Unten eine Schicht Baiser, dann Creme, obenauf Rhabarberkompott. God appetit!
Zutaten
Kompott
• 1 kg frischer Rhabarber
• 270 g Zucker
• 400 ml Wasser
• 1 Vanilleschote
Creme
• 250 ml Sahne
• 250 ml Crème fraîche
Baiser
• 2 Eiweiß
• 200 g Zucker
• 100 g ganze Haselnüsse
• 100 g gemahlene
Haselnüsse
• 100 g geschmolzene,
abgekühlte Butter
• Schale einer Bio-Orange
Zur Person
Jenny Hoch, Chefredakteurin
Rhabarberstangen muss man die Haut abziehen, sonst hat man die Fäden später zwischen den Zähnen – diese Technik beherrscht sie inzwischen perfekt. Gut so, denn das Dessert gibt es jetzt öfter.
