Die Diskussion um die Frage der besten Spaghetti Carbonara wird mit Inbrunst geführt. Sie flammt auch in meinem Freundeskreis immer wieder auf, und das, obwohl der Guardian bereits vor Jahren ein episches Standardwerk dazu veröffentlichte: Er verglich akribisch die Rezepte unterschiedlicher Starköche und behandelte Grundsatzfragen zu den Themenbereichen Nudel- und Specksorten sowie der Unart, Sahne hinzuzugeben. Das Fazit, dem ich mich anschließe: Keine Experimente, denn das Einfache ist immer das Beste. Die Hirten der Maremma in der südlichen Toskana wussten das schon immer.
Hier ist ihr Rezept: Guanciale grob würfeln und ohne Fettzugabe in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur anbraten. Die Speckstücke aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Pfanne mit dem Fett beiseite stellen. Spaghetti in einem großen Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser al dente kochen (auf keinen Fall weich, da die Pasta später in der Pfanne nachgart). Gegen Ende der Kochzeit etwas Kochwasser auffangen. Spaghetti abgießen und gut abtropfen lassen. Das Guanciale-Fett in der Pfanne erneut erhitzen. Die Pasta zugeben und mit dem Fett vermengen. Die Eier verquirlen und den Pecorino Romano unterrühren. Nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen und die Eier-Käse-Mischung unterrühren. Wenn die Carbonara zu trocken ist, Kochwasser hinzufügen und gut verrühren, damit eine cremige Mischung entsteht. Vorsichtig salzen. Pasta auf Teller geben und mit Speckwürfeln, geriebenem Pecorino und einer Prise Pfeffer anrichten. Buon appetito!
Zutaten
Für 4 Personen
• 500 g Spaghetti
• 200 g Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke)
• 1 Ei
• 3 Eigelb
• 50 g geriebener Pecorino Romano + etwas mehr zum Bestreuen
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz nach Geschmack
Zur Person
Jenny Hoch, Chefredakteurin
Auch wenn kaum noch was im Kühlschrank ist, Spaghetti Carbonara gehen (fast) immer. Lässt sich auch mit Pancetta und Parmesan zubereiten. Nur Sahne kommt ihr nicht auf die Pasta!
